Eesti rukkileib on hinnas olnud igal ajal. On seda kodumaalt külakostiks toodud ja vahel isegi postipakiga saadetud. Viimasel ajal on aga Eestis hirmsasti moodi läinud leib ise teha. Kohe algusest lõpuni, mitte mõne masinaga või poest ostetud taignapätsist. Kui vaadata internetifoorumeid, küsitakse selle „õige“ leiva tegemise õpetusi ka Kanadas.

Üks, kes Eestis seda „õiget“ leiba teeb ja leivategu teistelegi õpetab, on Annely Maksan. Leivahaldjas, nagu teda kutsutakse. Tema firma nimekski on Haldjaleib.

Haldjatega on Annelyl eriline suhe. Naine on pärit Hiiumaalt Tahkunast. Muistendid aga räägivad, et kõik hiidlased pidavat haldjate järeltulijad olema... „Hiiumaa metsas pidid haldjad veel praegugi täiesti olemas olema,“ teab Annely. Ja arvab, et tõenäoliselt see nii oligi, et just haldjad tahtsid, et ta leiba küpsetama hakkaks. Sestap firmale ka Haldjaleib nimeks sai pandud.

Kuidas palgatöölisest leivahaldjas sai

Veel seitse ja pool aastat tagasi oli Annely palgatööline. „Ma olen tegelikult Pedagoogilises Instituudis õppinud algklasside õpetajaks. Aga elu on mind viinud hoopis teistesse ametitesse. Söögitegemist ja lauakatmist õppisin palju siis, kui kuus aastat Tallinna Linnavalitsuse Roosikrantsi tänava residentsis töötasin. Olin seal siis nagu maja- või koduhaldjas. Aga siis, kui mul teine laps sündis, tulin ära. Ja siis enne seda, kui ma kolmanda lapse ootel koju jäin, olin koduhaldjaks Estonia teatri pisikeses hotellis,“ meenutab Annely.


Annely räägib, kuidas kõik see leivategu temani jõudis: „Meil sai lapsepõlvekodus alati saia tehtud, moosi keedetud, kartuleid ja porgandeid kasvatatud, aga leiba me ei teinud.

See leiva tegemine jõudis minuni kuidagi väga imelikku teed pidi. Maja, mille me ostsime, seal oli vana leivaahi. Kaks nädalat hiljem ostsin ajakirja ja esimene lehekülg, mille lahti lõin, kirjutas leiva tegemisest... Ei jäänudki siis muud üle, kui hakkasin ise ka leiba pusserdama. Viis aastat küpsetasin kodus oma perele leiba. Ju neile ikka nii maitses, et kaks aastat tagasi pani minu mees mu kirja koduleiva küpsetamise võistlusele, mulle ei öelnud sellest mitte üht sõnagi. Peale seda, kui ma võistluse võitsin, see suur leivategu minu juurde jõudis. Täiesti ise. Just nagu oleks mingid haldjad toonud.“

Süüa on Annelyle meeldinud teha kogu aeg – ja hästi. Aga ta ei pea ennast mingiks gurmaaniks ja väga võõrapäraste nimedega toite ei tee, ikka rohkem selliseid koduseid.

Suur leivategu läks tasapisi käima kohe peale selle võistluse äravõitmist. Õigemini teistele leivategemise õpetamine. Esialgu oli plaanis kaks koolitust. Rahvast oli hullumoodi ja siis otsustati partneriga, et teevad veel 10 koolitust. Siis oli neid märkamatult juba 50. Tänavu aprillis oli juba 100. leivakoolitus ja nüüd Annely neid enam kokku ei loegi.

Annely käest on küsitud, et mis selle leivategemisega on, kas see on mingi uus moehaigus? „Ma ei usu seda. Võtame kõik need leivakoolitused üle Eesti, mida ka teised teevad: ma ei usu, et need sajad ja sajad inimesed mingi hetkelise moeröögatuse pärast kokku tuleksid. Ma usun hoopis, et see on praegu inimeste sügav sisemine sund ja vajadus. Kasvatatakse ju jälle näiteks punasesõstrapõõsaid, mis omal ajal sai üles juuritud – et jumala pärast mingeid mahlu või moose ei peaks tegema,“ on Annely veendunud.

100 leiba päevas

Suur otsus tuli Annelyl teha just aasta tagasi sügisel, kui noorim poeg kolmeseks sai ja ametlik emapuhkus läbi. Sündis firma Haldjaleib OÜ.

Esialgu tehti koolitusi igal pool. Päris oma kohta aga ei olnud kuni selle aasta aprillini, kui Tallinnas Toompuiesteel vahvas poolkeldris tegi uksed lahti pisike poeke Krõõt, kus peale omaküpsetatud leiva müügil head ja paremat paljudelt Eesti väiketootjailt: vorstid, juustud, jahud, ürdid, moosid, kartulid jne. Ka leivateoks vajalik juuretisepoeg leitakse hädalisele kindlasti.

Omanikeks on Krõõdal Annely ja tema lapsepõlvesõbranna ning kunagine pinginaaber Kairi Kits.

Annely meelest on inimestel selliseid pisikesi poode nagu neid vanasti kõik kohad täis olid, väga vaja. Sellises pisikeses poes saavad inimesed suhelda, mis suures ja anonüümses supermarketis üldiselt välistatud on.

Leiba küpsetab Annely kodus, mitte poes, tal on seal tervelt neli ahju kogu aeg soojas ja viies, hästi suur ahi, on kohe-kohe tulemas. Päevas teeb ta vahel isegi kuni 100 leiba. Teeks rohkemgi, aga füüsiliselt ei jõua. Sestap plaanibki naine leivateo jaoks mujal suurema ruumi otsida ja mõne abilise välja koolitada. No mis sa teed, kui leib nii hea ja tahtjaid palju!

Annely annab leivategijaile nõu

Kes tänavu jõululauas omatehtud leiba tahab pakkuda, pangu nüüd tähele. Leivateoks ei lähe Annely sõnul veel sugugi hirmpalju aega: „Kui kellegi käest juuretise-poja saab, piisab ka kahest päevast enne jõuluõhtut,“ ütleb leivameister. Päris nullist alustades ehk siis juuretise kah ise tehes läheb küll rohkem aega.

Küpsetamiseks kõlbab Annely sõnul iga ahi – just see, mis teil parasjagu kodus on. „Ainus, mis ei kõlba, on mikrolaineahi. Ja leivaküpsetusmasin ka ei sobi juuretisega leiva küpsetamiseks,“ hoiatab Annely.

Leiva(d) võib ahju pista igasuguse vormiga (liha-, keeksi jne vormid), olgu see plekist või savist.
Annelyl on mõni nõuanne leivaküpsetajale veelgi:

*Sooja leiba ei anna hästi lõigata. Ahjust võetud leiva lõhn on küll mõnus, aga kui tahta viisakaid viile lõigata, peaks leib vähemasti kaks tundi enne jahtuma.

*Ürdi- või mõne muu lisandiga leib on kõige parem siis, kui ta vähemasti pool päeva seisnud on – maitse tuleb paremini esile.

*Leiva võib ka juba mõni päev varem valmis küpsetada: täiesti maha jahutatud leib säilib kilekotis toatemperatuuril isegi mitu nädalat.

*Tahkunud leiva viilakaid võib panna rösterisse või lihtsalt tavalisel pannil ühelt ja teiselt poolt korraks röstida – tulemus on ülimõnus!

*Leiba võib teoreetiliselt hoida ka sügavkülmas (kuigi Annelyl pole õnnestunud katsetada, kõik süüakse enne ära...) ja välja võttes panna kergelt niiske käterätiku vahele ning siis sooja kohta. Võib juhtuda, et isegi leivalõhna hakkab uuesti levima.

*

Jõululeiva retsept

Kogused on arvestatud nii, et tulemuseks üks 3-kilone leib või 3 väiksemat keeksivormi suurust leiba.

Juuretise valmistamine

Murenda kaussi paar kääru rukkileiba ja lisa segades nii palju keefiri (petti), et tekkinud pudrule jääb peale veel cm või paar vedelikku (leib imab vedelikku sisse, aga kuivaks ei tohi segu jääda). Vedeliku kogus oleneb seega ka valitud kausi suurusest. Jäta segu paariks päevaks rätiku alla sooja ruumi käärima.

Taigna valmistamine

Sega juuretis 1 liitri käesooja veega. Lisa juurde rukkijahu nii palju, et moodustuks keefiri paksune kört. Soovi korral võib lisada ka linnase-ekstrakti,
tuleb tumedam leib. Kata kauss pealt rätikuga ja jäta sooja ruumi hapnema 10–12 tunniks.

Käärinud juuretisele lisa:
6 tl soola
2 dl suhkrut
Vähehaaval sega juurde rukkijahu ja sõtku, kuni taigna sisse tuleb „lurts“ . Siis võta taignast peotäis juuretisepojaks, lase sellel soojas kohas kerkida ja pane külmkappi järgmist leivategu ootama. Nüüd võib leivataignale lisada seemneid, rosinaid, maitseaineid, ürte või mida soovid.

Jõululeiva jaoks lisa:
200 gr kompotikirsse (soovi korral võib konjakis eelnevalt leotada )
100 gr tükeldatud mandleid
200 gr martsipani (tükikestena )

Pane taigen märgade kätega vormi ja silu pealt ning jäta veel kerkima 2–4 tunniks.
NB! Tähtis on vormid paksult määrdevõiga kokku määrida, siis ei jää leib vormi kinni.

Küpsetamine (kuumust järk-järgult alandades)

250 kraadi juures 20min
220 kraadi juures 10-15min
200 kraadi juures 10-15min
180 kraadi juures lõpuni

Iga küpsetamine sõltub vastavalt konkreetsest ahjust ja võtab aega kokku 1-1,5 tundi. Vajadusel ja võimalusel panna ahju põhja kauss veega ja pintseldada paar korda küpsetamise
jooksul koorikut.

Valmis leib löö vormist välja ja mässi niiske rätiku sisse, et koorik kõvaks ei läheks.

Märkmed: